La cuciniera maestra. Metodo facile per cucinare
grattugiato ed impastate ogni cosa col mestolo; poi prendete delle pagnottine tagliatele a fette piccole e sottili, bagnatele in latte bollente e
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mettetevi dentro cinque ova, un poco di noce moscata, un poco di formaggio grattugiato fino ed impastate bene ogni cosa, poi passatelo nel cannone della
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altro tegame per fare la fiocca; così sbattete bene ogni cosa da per sè e quando i chiari hanno fatto la fiocca congiungete tutto insieme in un tegame
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, sbattete bene ogni cosa e versatelo nella terza padella e questa è la composizione verde. Mandateli tutti tre al forno, cotte e raffreddate, tagliatele
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grattugiato un poco di formaggio grattugiato, un poco di spezie e noce moscata ed un ovo, mescolate ogni cosa ed è fatto. Per fare il brodo bisogna
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, mescolate bene ogni cosa e poi prendetene un poco per volta colle mani e fate tanti reviolini; indi sbattete un ovo nel tegame, bagnatevi li
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Prendete un poco di vitello, un poco di presciutto, un poco di pollastro per circa mezza libbra d'ogni fatta poi pestatelo e aggiungetevi un poco di
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. Quando è cotto pestatelo bene e mettetelo in un tegame con un poco di burro oppure grasso di cappone, formaggio, noce moscata e mestate per bene ogni
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, tagliati a fettoline ed aggiungeteli al tegame con un poco di formaggio grattugiato mischiate bene ogni cosa poi prendete una vescica o pelle di cappone
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bicchierino di aceto, pestate ogni cosa nel mortaio, ungete il vostro manzo e dopo mettetelo entro una casseruola colla sua concia e fatelo cuocere due ore
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tegame ed entro mettetevi la gallina in concia, con tutta la concia che avete fatto, lasciandovela 24 ore ed ogni tre ore, fregatela e voltatela
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once di scorzetta candida ben tritata e quattro once ruhm e cinque tuorli d'ovo; sbattete ben bene ogni cosa col vostro mestolo e versatelo dentro un
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tegame e sbatteteli da per sè sino che abbiano fatta la fiocca poi unite tutto nel primo tegame sbattendo bene ogni cosa assieme e versatelo nel suo
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mortaio e poi con mezza libbra di zucchero e sei ova unite tutto assieme in un tegame sbattete ogni cosa assieme e versatelo nello stampo unto ed impanato
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poi mettete tutto nel tegame con cinque uova poi sbattete ogni cosa assieme e vuotatelo nello stampo unto ed impanato e cuocetelo a bagno maria, ed
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grattugiata e tre once rinfresco d'anice sopraffino e pel resto adoprate acqua ed impastate ogni cosa assieme poi tagliate tanti pezzettini piccoli rotondi e
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ogni cosa alla svelta, perchè i gherigli non facciano l’olio poi tagliate tanti pezzetti della grossezza di una noce, metteteli in una padella da
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Prendete un ovo, un’oncia zucchero, un’oncia fiore di farina mettete in un tegame, sbattete ben bene ogni cosa e poi ad uno ad uno vuotateli lunghi
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mandorle peste con un'oncia fiore ed una libbra zucchero poi impastate ogni cosa colle mani poi tagliate tanti pezzetti della grossezza di una noce e
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, otto bicchieri di latte e due bicchierini rinfresco d'anice sopraffino, mescolate bene ogni cosa col vostro mestolo poi mettetela a levare il bollore
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libbra di panna e se non avete panna mettetevi mezza libbra burro liquefatto; poi mescolate ogni cosa e vuotatelo nella padella da torta colla sua
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mettetele in un tegame; e prendete una libbra di mandorle pelatele e pestatele nel mortaio con una libbra di zucchero e mescolate ogni cosa assieme con
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grattugiata, quattro amaretti tritati bene, una mezza libbra di zucchero quattro once burro, un’oncia di strutto e due ova ed impastate ogni cosa sul tagliere
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unitele nel tegame con una libbra di zucchero otto ova e poi sbattete ogni cosa per circa un quarto d'ora; poi ungete la padella da torta e fate la
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di quella qualità che avete o che volete, mettetela in un tegame con cinque ova, cinque once zucchero, sbattete assieme ogni cosa e poi stendetela
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raffreddata aggiungetevi sei ova, due torli, otto once zucchero, poi sbattete ben bene ogni cosa indi fate la vostra pasta dolce stendetela nella vostra padella
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mandorle pelatele e pestatele nel mortaio con sei amaretti poi prendete otto ova e quattro torli, unite tutto nel tegame sbattete ben bene ogni cosa
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ben bene ogni cosa assieme poi fate la vostra pasta dolce stendetela nella padella da torta unta con burro, vuotatevi il detto composto e cuocetelo al
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mescolandola perchè non si attacchi alla caldaia poi levatela dal fuoco mettetela in qualche vaso a raffreddare e poi per ogni peso di mostarda prendete
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questa proporzione di zucchero e miele più o meno di ogni qualità come volete, poi da ultimo vuotate tutti questi vasi in una stagnata o caldaia conforme
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levare il bollore, schiumatelo ben bene poi per ogni libbra di sugo mettetevi mezza libbra di zucchero e fategli levare di nuovo il bollore e quando
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zucchero per ogni libbra di pomi e seguitate a farli bollire per mezz'ora, sempre mescolandoli perchè non s'attacchino; poi levate dal fuoco mettetela
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unendovi sei uova per ogni libbra indi si fa la pasta e si formano i gnocchi si cuociono in acqua salata e si presentano in tavola o in brodo oppure
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. Inviluppate ogni braciuola in un foglio di carta unta d'olio; disponetele entro un tegame e cuocetele con fuoco sotto e sopra.
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ogni pezzo con uno stecco, passateli nell’uovo sbattuto con alquanto prezzemolo trito, e finalmente ravvolgeteli nel pane grattugiato e friggeteli nel
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Mettete in una padella a gran fuoco un pezzo di burro grasso di manzo e gettatevi entro delle fette di carne, rivolgerete in ogni senso, quando siano
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Pigliate uno o due polli, tagliateli a pezzi, infarinateli, indi poneteli in una casseruola con burro e poco olio di ulivo; fate rosolare in ogni
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ristretto e servitelo spalmando di burro ogni fetta di manzo.
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mettetele su un piatto ponendo in ogni mezza albicocca una mezza mandorla pelata; spolverizzate abbondantemente di zucchero il quale si scioglierà coli
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115. Geli e glassè di ogni sorta
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Amalgamate farina, burro e zucchero nella proporzione del peso di tre uova per ogni ingrediente; mischiate pure assieme le tre uova intere, con 90
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Si può servirsi di qualunque frutto confettalo; si passano i confetti allo staccio, si fanno dimenare a piccolo fuoco, e ad ogni oncia e mezzo di
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perchè inacidirebbero. Il succo che se ne ricava va pesato e ad ogni libbra di succo vi si unisce 4 once di zucchero bianco il quale si lascia
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zucchero per ogni libbra del mosto pesato, e ad ogni peso si unirà un'oncia acido tartarico e ben raffreddato che sia si imbottiglierà. Con questo metodo
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Si lascia ogni cosa per 8 giorni in infusione, dopo si filtra e si pone nelle bottiglie.
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si lascia almeno 20 giorni in infusione, agitandola però ogni giorno almeno due volte. Nel tempo stesso si mette in infusione una mezz'oncia (grammi
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ben secco, nella proporzione di 30 grammi per ogni mezzo chilogramma di burro. Si incorpora bene il tutto con uno spianatoio di legno.
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Si fa una buona salamoia con due terzi d'acqua, un terzo d’aceto e 300 grammi di sale, per ogni litro di liquido. La si fa scaldare fino che il sale
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L'acqua torbida ed impura può venire purificata mediante l’addizione di un po’di solfato d'allumina, nella porporzione di 10 grammi per ogni secchio
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Accademia della crusca
